Meuuu Deus

Comida da Senzala? Era um pouco pior

A feijoada é um prato que consiste num guisado de feijão com carne, normalmente acompanhado com arroz. É um prato com origem no Norte de Portugal, e que hoje em dia constitui um dos pratos mais típicos da cozinha brasileira. Em Portugal, cozinha-se com feijão branco no noroeste (Minho e Douro Litoral) ou feijão vermelho no nordeste (Trás-os-Montes), e geralmente inclui também outros vegetais (tomate, cenouras ou couve) juntamente com a carne de porco ou de vaca, às quais se podem juntar chouriço, morcela ou farinheira. No Brasil, é feita da mistura de feijões pretos e de vários tipos de carne de porco e de boi, e chega à mesa acompanhada de farofa, arroz branco, couve refogada e laranja fatiada, entre outros ingredientes. Em Portugal, esta versão da feijoada é conhecida como feijoada à brasileira, sendo também comum encontrá-la nos cardápios dos restaurantes portugueses, para além das feijoadas portuguesas.

A explicação popular mais difundida sobre a origem da feijoada é a de que os senhores – das fazendas de café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar – forneciam aos escravos os "restos" dos porcos, quando estes eram carneados. O cozimento desses ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita. Tal versão, contudo, não se sustenta, seja na tradição culinária, seja na mais leve pesquisa histórica. Segundo Carlos Augusto Ditadi, especialista em assuntos culturais e historiador do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998, essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil.

História

O padrão alimentar do escravo não difere fundamentalmente no Brasil do século XVIII. Continuava tendo como base a farinha de mandioca ou de milho feita com água e mais alguns complementos, ou seja, o que fora estabelecido desde os primórdios. A sociedade escravista do Brasil, no século XVIII e parte do XIX, foi constantemente assolada pela escassez e carestia dos alimentos básicos, em decorrência da monocultura, da dedicação exclusiva à mineração e do regime de trabalho escravo, não sendo raros os óbitos por alimentação deficiente, incluindo a morte dos próprios senhores.

O escravo não podia ser simplesmente maltratado, pois custava caro e era a base da economia. Devia comer três vezes ao dia. Geralmente almoçava às 8 horas da manhã, jantava à 1 hora da tarde e ceava por volta de 8 ou 9 horas da noite. Nas referências históricas sobre o cardápio dos escravos, constatamos a presença inequívoca do angu de fubá de milho, ou de farinha de mandioca, além do feijão temperado com sal e gordura, servido muito ralo e a ocasional aparição de algum pedaço de carne de vaca ou de porco. Alguma laranja colhida do pé complementava o resto, o que evitava o escorbuto. Às vezes, em final de boa colheita de café, o capataz da fazenda podia até dar um porco inteiro aos escravos. Mas isso era exceção. Não existe nenhuma referência histórica reconhecida a respeito de uma humilde e pobre feijoada, elaborada no interior da maioria das tristes e famélicas senzalas.

Existe também um recibo de compra pela Casa Imperial, de 30 de abril de 1889, em um açougue da cidade de Petrópolis, Estado do Rio de Janeiro, no qual se vê que consumiam-se carne verde, de vitela, carneiro, porco, linguiça, linguiça de sangue, fígado, rins, língua, miolos, fressura de boi e molhos de tripas. O que comprova que não eram só escravos que comiam esses ingredientes, e que não eram de modo algum "restos". Ao contrário, eram considerados iguarias. Em 1817, Jean-Baptiste Debret já relata a regulamentação da profissão de tripeiro, na cidade do Rio de Janeiro, que eram vendedores ambulantes, e que se abasteciam destas partes dos animais em matadouros de gado e porcos, Debret também informa que os miolos iam para os hospitais, e que fígado, coração e tripas (de vaca, bois e porcos) eram utilizados para fazer o angu, comumente vendido por escravas de ganho ou forras nas praças e ruas da cidade, dessa prática surge o que no Rio de Janeiro se denomina de Angu a Baiana, principalmente porque leva em sua composição o azeite-de-dendê (azeite-de-palma).

Portanto, a sua criação e nome tem relação com modos de fazer portugueses, das regiões da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão de vários tipos - menos o feijão preto (de origem americana) - linguiças, orelhas e pé de porco. De fato, os cozidos são comuns na Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha, o cozido madrilenho e a fabada asturiana e, na Itália, a “casseruola” ou "casserola" milanesa são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, todos estes pratos tiveram evolução semelhante à da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar no prato da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento.

A feijoada já parece ser bem conhecida no início do século XIX, como atesta um anúncio, publicado no Diario de Pernambuco, na cidade do Recife, de 7 de agosto de 1833, no qual um restaurante, o Hotel Théâtre, recém-inaugurado, informa que às quintas-feiras seria servida "feijoada à brasileira". Em 3 de março de 1840, no mesmo jornal, o Padre Carapuceiro publicava um artigo, no qual dizia:

Nas famílias onde se desconhece a verdadeira gastronomia, onde se tomam regabofes, é prática usual e comezinha converter em feijoada os fragmentos do jantar da véspera, ao que chamam enterro dos ossos [...] Lançam-se em uma grande panela ou caldeirão restos de perus, de leitões assados, fatacões de toucinho e de presunto, além disto bons vassalhos de carne seca vulgo ceará, tudo vai de mistura com o indispensável feijão: fica tudo reduzido a uma graxa!

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Em 1848, o mesmo Diário de Pernambuco já anunciava a venda de "carne de toucinho, própria para feijoadas, a 80 réis a libra". No dia 6 de janeiro de 1849, no Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, é comunicado que a recém instalada casa de pasto "Novo Café do Commércio", junto ao botequim da "Fama do Café com Leite", servirá em todas as terças e quintas-feiras, a pedido de muitos fregueses, "A Bella Feijoada à Brazilleira".

[editar]Composição

A feijoada completa, tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, era muito afamada no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no centro da cidade do Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século XIX, desapareceu em 1905, com as obras de alargamento da rua Uruguaiana. Com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 1940, esta rua desaparece por definitivo.

Nos livros Baú de Ossos e Chão de Ferro, Pedro Nava descreve a feijoada do G. Lobo, elogiando aquela preparada pelo Mestre Lobo. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. A receita contemporânea teria migrado da cozinha do estabelecimento G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso. Mas ressalva Pedro Nava que é (...) "antes a evolução venerável de pratos latinos".

No meu Baú de Ossos referi, repetindo Noronha Santos, que a feijoada completa é prato legitimamente carioca. Foi inventado na velha Rua General Câmara, no restaurante famoso de G. Lobo, cujo nome se dizia contraído em Globo. Grifei, agora, o inventado, para marcar bem marcado seu significado de achado. Não se pode dizer que ele tenha sido criação espontânea. É antes a evolução venerável de pratos latinos como o cassoulet francês que é um ragout de feijão-branco com carne de ganso, de pato ou de carneiro – que pede a panela de grés – cassole – para ser preparado.

A feijoada de qualquer forma, se popularizou entre todas as camadas sociais no Brasil, sempre com espírito de festa e celebração, longe de rememorar escassez. Ficaram famosas na lembrança, aquelas preparadas no final do século XIX e início do XX, na cidade do Rio de Janeiro, pela baiana Tia Ciata.

E anteriormente, o escritor Joaquim José de França Júnior, em texto de 1867, descreve ficticiamente um piquenique no campo da Cadeia Velha, onde é servida uma feijoada com "(...) Lombo, cabeça de porco, tripas, mocotós, língua do Rio Grande, presunto, carne-seca, paio, toucinho, linguiças (...) ", e, em 1878, descreve uma "Feijoada em [Paquetá]", onde diz que: " (...) A palavra – feijoada, cuja origem perde-se na noite dos tempos d’El-Rei Nosso Senhor, nem sempre designa a mesma coisa. Na acepção comum, feijoada é a iguaria apetitosa e suculenta dos nossos antepassados, baluarte da mesa do pobre, capricho efêmero do banquete do rico, o prato essencialmente nacional, como o teatro do Pena, e o sabiá das sentidas endeixas de Gonçalves Dias. No sentido figurado, aquele vocábulo designa a patuscada, isto é, "uma função entre amigos feita em lugar remoto ou pouco patente" (...)".

Atualmente, espalha-se por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.

Cultura Negra

A cultura negra chegou ao Brasil por meio dos escravos africanos trazidos para cá no período colonial. A cultura europeia, tida como branca, predominava no país e não dava margem aos costumes africanos, que era discriminado pela sociedade branca, na época, maioria. Então, observa-se que na sociedade não se tinha as manifestações; porém, os negros tinham sociedades clandestinas, chamadas de quilombos. 

Lá, nessas comunidades, havia a liberdade para os negros se manifestarem, tudo de acordo com os costumes de suas terras natais. Nos engenhos de açúcar, eles desenvolveram a  capoeira: uma forma de expressão dos negros, ainda que fosse uma luta com características de dança, era praticada para se usar contra os inimigos (senhores de engenho).

Outra característica marcante da cultura afro no Brasil é a questão dos diferentes temperos dados à nossa culinária. Eles tiveram a capacidade de mesclar coisas da cozinha indígena com a europeia e transformar em comida brasileira. Ora, os escravos saíram de suas terras para um local diferente, sem trazer nada consigo.

O acarajé, o vatapá, o bobó, a feijoada são pratos mais famosos da culinária afro-brasileira. Tem também o azeite de dendê, comum na culinária baiana. Além disso, o coco, a banana, a pimenta malagueta, o café são produtos oriundos das terras africanas. 

Uma coisa que chama a atenção é a alegria do povo afro-brasileiro. Além da capoeira, que já é comum em várias partes do Brasil, mas enfaticamente no estado da Bahia. Os negros trouxeram estilos diferentes no quesito de moda e estilo. Sempre baseado nas culturas dos ancestrais, aderem penteados interessantes, como os dreadlocks, da cultura rastafári; o cabelo black power; os trançados; com balangandãs e outros.

Na música, como foi dito no parágrafo anterior, o samba é bem marcante da cultura brasileira, o que é uma herança dos afro-brasileiros.  O estilo musical nasceu em meados da década de 1920; no Rio de Janeiro, surgiu e permitiu a criação de outros ritmos, tais como: o samba enredo , o samba de breque, o samba canção e a bossa nova. 

O candomblé, religião afro-brasileira, assim como a umbanda, macumba, omoloko, foi deixado pelos escravos que adotavam o sincretismo para preservação desse culto. Na época da escravidão, para que a adoração aos deuses africanos não cessassem, os negros usavam os santos da igreja católica, como forma de despistar a mão de ferro portuguesa. Por isso, se vê a mistura do candomblé com o catolicismo. 

A cultura negra é algo que influenciou, não só o Brasil, mas diversas nações usufruem da pluralidade do movimento negro. Nos Estados Unidos, o estilo dos negros é bem característico, pois, lá, há uma diferenciação ainda – no Brasil, isso é bastante sutil. O rap e hip hop são, digamos assim, elementos que fazem parte do cotidiano do povo negro. Quem já assistiu o filme do cantor Eminem (8 mile) há de concordar.    

Em meio às lutas, pode se dizer que os negros venceram e continuam nesse processo. Embora existam ainda casos de racismo, esse quadro tem mudado. No Brasil, o Dia da Consciência Negra lembra da resistência à escravidão e é comemorada no dia 20 de novembro, homenagem ao dia da morte de Zumbi dos Palmares, em 1695, ícone da cultura negra.